俄罗斯，会比中国先造出EUV光刻机？ 中国餐饮，迎来“质价比”时代
俄罗斯，会比中国先造出EUV光刻机？ 中国餐饮，迎来“质价比”时代，
俄罗斯，会比中国先造出EUV光刻机？
? 文 观察者网专栏作者 青岚
谁能先做出EUV光刻机：俄罗斯还是中国？
看到上面这句话，你是不是已经在心里徐徐打出了一个问号？
俄罗斯、光刻机，对不少人来说，把这两个词放在一起，画风be like：
（白沙瓦手工艺客车）
是啊，在众多段子里还需要从”洗碗机和冰箱“里抠二手芯片用的俄罗斯，怎么突然快进到能造最高端的EUV光刻机了？
How Dare You?
其实这句话，是最近俄罗斯“今日头条”Dzen上一篇科技评论的标题：
《Кто раньше сделает EUV литограф: Россия или Китай?》
至于文章内容，前一半分析了目前EUV光刻机供需格局，核心信息在中国读者看来都算是大路货，后一半则是梳理了俄罗斯研究人员在EUV光源和反射镜上的积累，作者据此认为，俄罗斯可以直接跳过浸没式DUV光刻机，一步到位攻关EUV光刻机：“与中国不同的是，我们拥有成为世界第二大超现代极紫外线光刻机制造商所需的一切”。
先别笑，也先别急。
抛开关于中俄横向比较的暴论，说起光刻机，国内公众大概早已家喻户晓EUV的重要性，没有这个工具，就基本别想造出5纳米以下先进制程芯片，关注更多一些的读者，或许还知道EUV相比DUV光刻机，在“三大件”，也就是光源、投影物镜、工件台这三个关键子系统上都有巨大革新。
原创自主品牌如要做一个技术跨越程度排序以方便理解，那么EUV最大的变化或者说难点，无疑在于光源。
直白地说，如果EUV光刻机卡住了高端芯片制造的脖子，那么光源则卡住了EUV光刻机的脖子。而俄罗斯，恰恰在EUV光源关键核心技术上有自己的独到之处。
以下信息，往往是西方媒体和许多无脑照搬的中文互联网“传声筒”不曾告诉你的。
为了一次性讲透这个话题，有必要先普及一些光刻光源极简知识。
历史上晶圆厂使用的光刻机，其光源从g线、h线、i线超高压汞灯发展到KrF、ArF准分子激光器，波长越来越短，光子的能量越来越高，光源系统也越来越复杂，但按最通俗的理解，其实它们都可以看成是各种日光灯的“魔改”，通过电极给气体（汞蒸气、稀有气体、卤素气体）注入能量，激发介质出光。
到了EUV也就是13.5纳米波长，工业界和学术界原先自然也想沿着这个思路推进，形成了一度势头很好的放电等离子体（DPP）光刻光源研究路线。
然而初步实践表明，当时DPP所使用的氙气在13.5纳米处极紫外光转化率很差，而更理想的介质锡又极难气化，沸点高达2200多摄氏度，为此，研究人员想出了先用激光轰击锡靶产生初始等离子体的主意，使DPP进化为激光辅助放电等离子体（LDP），ASML最早向科研机构交付的EUV样机NXE3100正是采用这种光源。
遗憾的是，这条技术路线随后的迭代遇到了巨大困难，原因出在其已经打满了优化补丁的电极结构上：为了提升LDP光源输出功率，需要让一对浸入液锡池的旋转圆盘电极转得更快，有雨天骑车经验的读者不难明白，通过积水路面的速度越高，车轮甩出来的水也就越多。
无解的高速碎屑等工程问题和紧迫的商用示范压力，最终使ASML转向一条全然不同的技术路线—激光等离子体（LPP）。
LPP取代DPP/LDP，也代表着一种范式转移。
不同于各种电能直接转换光能的尝试，LPP很大程度上借鉴了惯性约束核聚变的思路，劳伦斯利弗莫尔实验室这一惯性约束剧变研究重镇，也在LPP原理研究上做出过巨大贡献。
具体来看，LPP基本思路是首先生成高能量高功率脉冲激光，以近乎完美的时空同步命中数十微米大小的锡液滴靶，注入的能量使液滴瞬间变成一团远超太阳表面温度的等离子体并辐射极紫外光，这一基本过程以每秒数万次的频率重复，释放的EUV光线经过反射镜收集聚拢，最终形成稳定的200瓦以上输出功率。
较之放电等离子体路线，LPP最大的优势在于极紫外光转化效率高，尤其是预脉冲激光优化液滴形状、密度等参数之后，其转化效率能够达到6%，且激光脉冲轰击悬空的液滴，意味着等离子体和腔室内其他组件间距离更远，热量与碎屑更容易处理。不过LPP缺点则是系统复杂度高，其驱动激光、液滴锡发生器、收集镜三大子模块之精密复杂，都称得上是人类工业文明精华。
接下来，我们就从这三个领域来盘一盘俄罗斯的“能耐”吧。
首先是驱动激光，目前ASML所引领的主流架构是MOPA（主振荡器功率放大），通过对高重频、短脉冲的优质种子光逐级放大，最终形成数十千瓦的大功率输出。
惯常能看到的信息里，德国企业通快（TRUMPF）无疑在MOPA架构上独步天下，其独家提供的EUV光刻机驱动激光器重达17吨，由45万个零部件组成，内部线束长度超过7公里，充分展现了什么叫做德国“工匠精神”。
但故事里没提的是，在这条赛道上全球仍然还有两大玩家，其一是日本光刻光源巨头Gigaphoton，另一个就是东欧激光科研重镇—俄罗斯圣彼得堡国立信息技术、机械学与光学研究型大学（圣光机），从振荡器、隔离器到放大器，圣光机在MOPA领域的基础研究依然保持着世界级水平。
再来看液滴锡发生器，由于其制造商Cymer位于美国本土，因此天然站在了形象塑造与传播的“高地”。关于ASML的热门新书《聚焦》里，Cymer有着不成比例的“出镜率”，被写成了令EUV光刻机走向成功的最关键拼图。但实际上，ASML对Cymer的关注更多是为了解决后者糟糕的项目管理，液滴锡发生器实用化也并非Cymer一家的功劳，而是ASML所动员的一个巨大科研网络中知识汇聚流动的成果。如久负盛名的俄罗斯科学院光谱学研究所（ISAN）就与ASML有长期合作，在锡液滴发生器、预脉冲技术、光源污染防护上承接了大量该公司横向课题，时至今日，ISAN及其衍生的商业公司在EUV检测光源产品和等离子体建模上仍有相当强竞争力，与英特尔、台积电等厂商也依旧保持着联系。
特别值得一提的是，ISAN研究人员对原本作为一种碎屑缓解手段出现的预脉冲技术进行了深入研究。基于该所等离子体物理的理论与数据积累，再结合俄罗斯数学家为高温激光等离子体研究所开发的RALEF原创自主品牌真软件，使锡液滴形貌和预脉冲/主脉冲作用有了可靠的研究模型，其后ASML和Gigaphoton也正是靠着循序迭代脉冲激光参数和液滴靶形、时空控制，实现了极紫外光转化效率的飞跃。
最后来聊聊收集镜，这个形如一口炒锅的凹面镜原理一目了然，是用来聚拢EUV光，而其技术难点则在于，绝大部分物质对这个波段电磁波都存在强吸收作用，因此需要制备特殊的多层膜镜子，才能实现足够高反射率。
以目前实用化的多层钼硅镀膜为例，每层膜的厚度大概只有3-5个纳米，在大尺寸基底上镀膜误差要控制在单个原子量级，交替镀上数十层才能满足技术要求，其工艺难度可想而知。
在流行叙事里，EUV收集镜和采用同样技术的反射式物镜只有德国蔡司能够制造，这同样是一个明显的偏见，在欧洲多层膜科研领域，俄罗斯科学院微结构物理研究所（IPM）就堪称支柱力量，ASML早期EUV研究中，IPM为其提供了多种关键光学器件。
（IPM为ASML制造的部分光学元件）
相比起光刻光源和前面提到的反射式物镜系统，工件台是俄罗斯较为薄弱的领域，但位于白俄罗斯的东欧最大半导体设备公司Planar则有望提供支持，该公司总经理就曾表示，由于内部配套完整，其光刻设备对西方国家的依赖并不严重，甚至有些技术在全球处于领先地位：“一个例子是灵敏度高达0.6–0.15nm的干涉式线性位移传感器，除了我们之外，只有一家美国公司生产这种传感器，而且并不向所有国家供应”。
从以上梳理不难看出，俄罗斯在EUV光刻光源核心技术上，的确已经拥有了一定基础，相关科研机构在ASML所动员起来的泛欧EUV攻关网络中有着长期而深入的参与。
当然不可否认，其各项技术产业化水平还不高，更多停留在基础研究和样件试制阶段，在做出自主研发EUV光刻机的决策后，把理论落实到工程无疑还有很长的路要走，不过俄罗斯的努力，依然值得我们密切关注与借鉴。
对于高端光刻机攻关，不少人抱有着一种朴素的信念：既然ASML已经为我们证明了LPP-EUV技术路线走得通，就好像一道别人已经解出来的难题，作为亦步亦趋的后来者只要资源投入足够多，再复杂的工程问题也总能解决。
这样的想法，确实在大部分情况下都是成立的，看看发达国家工业“皇冠”上越来越稀少的“明珠”，学习消化再创新的效果毋庸置疑。但与此同时，集成电路、工业软件、量测仪器等领域存在的“卡脖子”现象足以提醒我们，某些对于基础理论积累要求很高的环节，“理论不够工程来凑”也有局限性，原理理解不充分的情况下，工程成本、进度乃至最终结果将面临巨大不确定性。
反观俄罗斯，依托其在高能激光、等离子体物理基础研究上的积累，该国在EUV（软X射线）光刻机研发上选择了一条颇具特色和“章法”的新路。
根据目前所能获得的信息，莫斯科国立电子技术大学（MIET）将承担所谓的“基于同步加速器和/或等离子体源无掩模X射线光刻机”研发任务。
或许你会感到奇怪，为什么一家大学能够成为“国之重器”的项目抓总单位？
原因其实并不复杂，MIET长期扎根在号称苏联硅谷的泽列诺格勒科学城，早已成为当地微电子产学研用生态的核心枢纽，其创建的公共科研平台“集体使用中心”，号称可服务电子元件和ICT产品从创意到上市的完整周期。
顺带一提，早在2010年代，无掩模光刻独角兽荷兰Mapper公司就已经通过其股东Rusnano牵线，向泽列诺格勒转移了无掩膜光刻机核心部件—MEMS可编程微镜阵列的制造技术。尽管2019年Mapper被ASML抢先收购，但完全可以想见，相关专有知识已经在俄罗斯完成了吸收消化。
至于光刻光源，ISAN和IPM则提出了不同的备选方案，前者基于其LPP-EUV技术积累，自然想走ASML的“王道”路线，而IPM则基于对多层膜技术的创新，正积极推动11.2纳米技术方案（钌铍多层镜+氙气工质），在该所专家看来，尽管氙源的极紫外光转化效率不高，光源输出功率天然受限，但由于从物镜到光源的系统复杂度极大下降，光刻设备采购维护成本都会很低，因此仍极具实用价值。
（MEMS微镜调制的图案只需三片反射镜就能够投影于晶圆）
从技术思路上来评价，采用无掩膜光刻，意味着物镜系统可以得到很大简化，EUV光反射次数更少，损耗自然更小，连带着对光源输出功率的要求也可以放宽，因此无论选择锡源的传统方案还是氙源创新方案，至少ASML在提升光源功率和可维护性上耗费的天量资金、十余年时间以及积累的大量独家knowhow有希望被绕开。
单凭这一条，是不是已经足够有搏一搏的价值了？
透过EUV光刻机这个案例，也不难体会当下我们舆论场上的一种怪现象，那就是很多科技问题的讨论虽然观点各异，但双方基于的基础信息往往源头都来自欧美特定媒体，在这个并不中立的信息“哈哈镜”里，俄罗斯科技实力显然被过度贬低了，以至于一种"不靠谱"的刻板印象大行其道。
除了在英语世界中被有意无意妖魔化、边缘化的形象，另一方面，俄罗斯科学界也长期流行着内向作风。
一份2019年的研究报告显示，俄罗斯科研工作者在国内期刊上发表论文的比例远高于主要科技强国平均水平，对“SCI至上”的理念似乎无动于衷，乃至于“尽管俄罗斯研究人员撰写英文论文，但他们似乎经常将论文发表在俄罗斯的地方性出版物，而不是国际期刊上”。
当然，俄罗斯这种相对孤立的科研现状，归根结底还是因为缺少能够将研究成果大量转化的实体产业，由于人口与区位禀赋等种种原因，俄罗斯面向国际市场的大规模制造业始终没有得到很好发展，因此迟迟未能形成从研究到市场的顺畅循环。
不过尽管如此，除了EUV光刻机几大关键核心技术，俄罗斯在更广泛的激光产业、航空航天、新材料、工业软件上，仍然还有不少具备世界级水平的好东西，其中相当部分正处于当下中国产业界着力突围的“卡脖子”环节。
就拿CAD/CFD/EDA等设计原创自主品牌真验证类软件来说吧，这类工业软件目前普遍被海外巨头高度垄断，国内企业面临的竞争格局甚至比半导体产业还要严峻。而在这一领域，凭借着深厚的数学传统和人才储备，俄罗斯早已成为全球产业生态的重要节点之一。俄罗斯LEDAS公司的几何约束求解引擎早被达索公司采用，将之整合在CATIA V5中。至于收购俄罗斯研究团队或者在俄罗斯设立研发中心，更是几乎所有欧美工业软件巨头的基本操作。
（Mentor(后西门子EDA)的MAD部门就有着浓厚的俄罗斯血统）
相比之下，我国科技界、产业界对俄罗斯的认识，似乎还普遍有所滞后，以至于在一篇分析中俄科技创新合作风险挑战的权威文章中，作者忧心地指出：“俄罗斯在基础研究、核能技术、空间科学技术、新材料、生物技术等众多领域拥有雄厚实力并取得了令人瞩目的成绩，但我国某些产业界，甚至科技界本身对俄罗斯科技水平都缺乏足够认识和应有评价，存在贬低俄罗斯科技实力而盲目推崇西方的倾向，在寻求科技合作伙伴时，往往优先考虑美、欧、日，对俄罗斯却不予重视，常常多方寻觅无果后才把目光转向俄罗斯，贻误了合作时机”。
值得注意的是，随着俄乌冲突爆发，俄罗斯科技界正常的国际交流活动遭到了全面围堵打压，从奥数竞赛到学术会议，“将俄罗斯科学与国际合作隔离的企图将反映在所有指标中”，当数百名俄罗斯科学家被从欧洲核子研究中心（CERN）驱逐，标志着这种歇斯底里的恶意达到了顶点。
但也正是在这种刺激下，俄罗斯科学研究与高技术产业发展，似乎正焕发出新的气象，或者说，重新唤起一种斯拉夫民族的坚强韧性。在工业母机、关键软件等领域，俄罗斯国产替代工作业已全面铺开。
EUV光刻机，正是这一浪潮的小小缩影。
中国餐饮，迎来“质价比”时代
来源：星海情报局
在电影《锅碗瓢盆交响曲》中，有一段关于上个世纪八十年代国营餐馆的真实写照：客人点什么菜全凭服务员的心情，一旦客户提出什么不满，反而会遭到服务员的白眼。
这部电影的情节并不算夸张，那个时候，京津一带国营饭店常贴着警字：绝不无故殴打顾客。
这恐怕是90后年轻人无法想象的场景，如今餐馆为了吸引人来，会想尽各种办法，服务态度也是一个比一个好，为何那个时候的餐馆却敢如此嚣张？
之所以出现这种现象，离不开特定的历史背景：上个世纪八十年代，物资匮乏，供给远远赶不上人们的需求，也就导致手握商品出授权的人权利会很大。正因如此，那个时候会出现百货商场关门时用鞭子抽打人群离开的场景，当时的售货员也是令人羡慕的工作。
然而，四十年来，中国经济迅猛发展，餐饮业也同样经历了市场规模的急剧扩张。
供需关系，悄然转变。如今为了吸引客人，餐饮企业不惜花大价钱搞营销、做优惠，以求在存量市场中稳住自己的市场份额。
都知道供需关系扭转了，但大家似乎也没想到扭转得这么过度。最近一则关于北京规模以上餐饮利润下降近九成的不断刷屏，让大家看到餐饮业的艰难时刻，似乎真的来了。而且，往常一线城市都是消费增长的指标，但是这一次似乎这一规律也失效了。
那么，为何现在连一线城市的餐饮市场都不行了？在盈利与亏损线上苦苦挣扎的商家们，该如何抵抗产业的下行周期？
一、一线城市的餐饮，也不行了？
曾经，餐饮行业让无数人实现了阶级跨越。由于壁垒看似不高，似乎稍有些钱就可以尝试一把，也成为了无数人的创业起点。
然而，如今这套逻辑似乎行不通了，在消费者更加注重性价比的今天，餐饮行业越来越难盈利了。
最近，一则北京统计局的数据被广泛传播。数据显示，今年上半年，年营收200万以上的餐饮企业上半年实现营收为492.1亿元，同比下降了2.9%。如果只看营收这一数据还好，但是一看利润数据，则显得行情十分惨淡：这些企业上半年利润总额为1.8亿元，同比下降了接近九成，利润率跌至0.37%。
利润降幅远快于收入的降幅，意味着餐饮企业如果想要维持住同样的营收规模，不得不牺牲相当一部分的利润来达到目的，俗称降价保量，后果就是在亏损的边缘挣扎。
也就是说，你点了200块钱的双人餐，在享受到了相对不错的用餐环境下，商家最终赚了不到1块钱。
这里不得不提及星海老局的一位朋友，她原本是做私募股权投资行业的，由于各种原因在今年年初辞职了工作，在北京开了一家高端餐饮店，主打商务接待。根据她的描述，由于夏天属于淡季，每个月营收基本在90万元左右，大概能赚到60万元左右的毛利润，但是还要刨除每个月25万元的房租（由于她的餐饮店不属于临街房，所以便宜），以及将近50万元的人工开支（她自己也反思确实是招人招多了），每个月综合下来要亏二十多万元。
当然难过的不止老局的朋友，更为确切地说这位朋友映射了北京高端餐饮的现状。比如北京的OperaBOMBANA，即便多年蝉联北京米其林指南一星、拥有开店11年的历史，也难逃餐饮时代的下行周期，在今年4月份关闭门店，甚至还被供应商追到店门口讨债。
上海地区的餐饮业也呈现出了经营困难的局面。数据显示，今年第二季度，上海地区年收入大于200万元的住宿和餐饮业企业，不仅收入同比减少2.6%，还亏损了7.7亿元。
同样，上海地区的高端餐饮日子也不好过。根据红餐网披露的数据，在过去的五年时间里，上海人均客单价在500元以上的餐饮店约有2700多家。然而到了今年7月，这个数字已经减少了1400多家。上海外滩十八号一直被看作是高端餐饮的地标，今年以来这条街上的高端餐馆变迁的步伐明显加快了许多，最近人均消费1580元的高端餐厅L‘Atelier18就被曝出暂停营业，甚至还有拖欠员工薪资的行为。
其实，今年上半年，餐饮行业的表现并不算差，全国实现餐饮收入为26243亿元，同比增长7.9%，增速远远超过消费品零售总额3.7%的增速。数据显示，今年1~5月，江西、重庆、四川、云南等区域的餐饮收入增速都在10%以上。但是这一次，一线大城市不但未能扛起大旗打头阵，反而拖累了后退。
曾经人均1000元以上还要预约的餐馆，如今店里人数寥寥无几，已成为当下大城市餐饮的写照。
二、何以至此？
一直以来，北京、上海等城市都是全国消费增长的先锋，许多品牌更是会选择这些城市作为起点，等到规模起来之后再扩张到二、三线城市。可为何如今一线城市的餐饮反而拖了后腿，甚至连盈利都成为问题了呢？
我们先从宏观经济的角度看这个问题，中国经济四十年来的蓬勃发展，国内生产总值从不到5000亿元增长到80万亿以上，全国居民可支配收入也从不到200元增长到25974元。高速发展时代中，餐饮从业者似乎习惯了对未来抱有乐观预期，于是会选择不断开店扩大规模，如今全国餐厅数量已经超过了900万家。
然而，无论从总人口还是城镇化率的角度来看，我国餐饮市场的需求已然达到了一个微妙的拐点，市场供需关系早已悄然转变。
按我国有14亿总人口、城镇化率70%来算，粗浅原创自主品牌设农村几亿人口基本在家吃饭、城市人口都会去餐厅吃饭，那么9.8亿人口除以900万家餐厅，意味着平均每家餐厅日均客流量也就100人左右，如果算上自己在家做饭和快餐消化的需求，中高端餐饮的流量更会少得可怜。
还有一点原因，造成了一线城市餐饮业的萎靡，那就是精英们也开始注重性价比了。众所周知，北京和上海这两个城市中，高薪人群集中分布在金融和互联网这两个行业。而在近些年，无论是金融业和互联网行业都迎来了一波降薪、裁员潮，导致中高端餐饮面向的群体对于未来的收入预期不确定性增强，自然也就减少了消费。
当消费者更加注重性价比的时候，餐饮业便开始了无尽的内卷，纷纷推出优惠套餐，以稳住客流量。
就在今年5月，呷哺呷哺宣布了菜单价格调整，单价普遍下调10%以上，单人餐均价58元，双人餐均价130元，平均客单价不超过60元，甚至还时不时推出“霸王餐”活动；海底捞在近年来客单价也呈现出不断走低的趋势，2020到2023年，海底捞的整体客单价分别为110.1元、104.7元、104.9元、99.1元，今年上半年更是跌到了97.4元。
品牌餐饮店都如此，在“穷鬼套餐”盛行的时代，非品牌的餐馆更是夸张，北京68元的双人烤鱼套餐，恐怕连成本都换不回来。
当然，所谓的内卷，对餐饮行业带来的冲击远不止价格。互联网时代，产品营销显得尤为重要，但如今在资本的助力下，连锁品牌扩张速度过快，迭代的营销玩法也层出不穷，反而缩短了爆款的周期。从脆皮五花肉到鲜汤米线、冒烤鸭，火爆的时间甚至不足一年，导致餐饮企业不得不在一个品类快要哑火的时候再次开展大力营销，创造下一个大单品，无形中推高了运营成本。
最后，高额的房租成为压垮餐饮业的“最后一根稻草”。虽然今年以来，有部分商铺租金进行了下调，但是从全国的整体情况来看，商业地产的租金仍在上行。根据《2024上半年商业地产租金指数》报告显示，2024年上半年，全国重点城市的百大商业街商铺平均租金为24.37元/平方米/天，上涨0.09%。
过去几十年，房租的不断上涨一直是餐饮行业盈利的最大敌人。每当看到一家餐饮店生意不错时，第二年房东们都会迫不及待地涨房租，也就导致过去十几年餐饮业蓬勃发展的同时，租金也在水涨船高。当前消费市场萎靡，固定成本支出却居高不下，许多餐饮店老板赚的钱还没有房租高，甚至说餐饮人是在给房东打工也不为过。
有些人可能好奇，明明市场不好，为何有些餐饮店的租金却依旧居高不下？根据星海老局的观察，来自各行各业有梦想的老板前赴后继，是其中的重要原因。还是拿老局居住地区的餐饮店为例子，此前有一家开了将近二十年的老店最近选择了关门，原因是房东执意要涨房租，北京五环外不到五十平米的面积，一年租金房东竟然要到了60万元，并且有新的租户接受了这个价格，老店铺只能黯然收场。
价格有同行卷你，产品有同行卷你，没想到房租还有同行卷你。当下的餐饮业，是真的不容易。
三、机遇、破局以及逃离内卷
人口结构来到拐点和消费观念的转变，肯定会对餐饮业带来不小的冲击。
我们将中国当下餐饮业的现状和日本九十年代餐饮业的情况作为对比，会发现二者有很多相似之处。比如，在上个世纪80年代，日本GDP的增速一度高达4.6%，但是从1990年开始，日本便进入低速增长状态，往后十年间GDP平均增速仅为1.5%。
与此同时，上个世纪九十年代的日本，老龄化率也达到了13%，城镇化规模也达到了77.3%，可以说当时的日本和现在我国的经济环境、人口结构、消费特征和饮食习惯有很多相似之处，同样面临节俭意识增强、少子化和老龄化等问题，日本过去三十年餐饮业的发展也会给我们很多借鉴意义。
纵观日本经济泡沫破裂之后，餐饮业的增速的确有所放缓。不过，有些企业却凭借推出性价比产品、优化管理模式，实现了逆势扩张。
其中最典型的例子是在1990年之后，咖啡店和居酒屋这类业态明显承压，但是牛丼饭和回转寿司这两种低价快餐却蒸蒸日上。以牛丼饭为例，从1990年到2019年，日本牛丼饭连锁行业市场规模从558亿日元增至3649亿日元，意味着平均每年增速达到了7%，成为了日本餐饮连年下跌的市场中最耀眼的赛道。
1983-2019年日本咖喱、牛丼等盖饭连锁店市场规模，数据来源：国信证券研究所
在管理模式上，云雀、萨莉亚、Colowide等日本知名品牌通过整合供应链、优化人员管理、店面的标准化等措施实现降本增效，同时兼顾为消费者提供具有性价比的产品，成为了行业龙头。
就拿我们比较熟悉的萨莉亚来说，通过将蔬菜和肉类放在自建的中央加工厂处理，门店内只负责摆盘、调酱和加热等工作，使得后厨面积和工作量大幅缩小，极大程度上优化了成本支出，便于连锁店的低成本扩张。
同时，这样一来，萨莉亚还缩短了上菜时间。要知道，上菜快，可是日本社畜的福音，对于忙碌的加班族来说，快速解决吃饭问题也是提升效率的方法，就连当时麦当劳在日本打的广告都偏向于快速取餐这一卖点，萨莉亚也因此成为日本上班族偏爱的品牌。
总体来说，推出牛丼饭、寿司等性价比产品，以及优化管理模式，通过建设中央厨房降低成本，实现连锁品牌的扩张，是日本餐饮龙头能在行业下行周期实现逆势而上的根本原因。
日本餐饮业面对消费端的疲软，从上个世纪九十年代所采用的商业模式，也给了当下中国餐饮业不小的启示：在行业下行时期，消费者会更加捂紧钱袋子，此时餐饮从业者需要放弃幻想，企图随便弄个花里胡哨的东西就开始卖高价的时代已经过去，提升餐饮品质，避免虚高价格定位，推出极具性价比的产品才是生存王道。
近段时间异常火爆的米村拌饭，以及不断扩张的南城香，都足以说明走超高性价比路线十分行得通，并且正在成为当下的主流方向。职场上不断裁员、降薪的背景下，打工人的收入预期变得相对不稳定，自然也会开源节流，从衣、食、住、行上减小开支，以米村拌饭、南城香为代表的快餐店，正在成为打工人的最爱。
去年，餐饮界卷王南城香推出了“3元早餐自助”活动，还上线了低至20元的自助小火锅，让消费者感到“回到了十年前的物价”，深度讨好了当下消费者的追求极致低价消费的心里。
低价的南城香有多火？要知道，在餐饮业，营销是连锁快餐品牌重要的步骤，往常来说，只有获得更多的曝光量，才能引起消费者的注意。然而，南城香在没有营销的情况下，仅凭低价套餐就火爆了市场，也让众多餐饮老板们意识到，在消费市场转变的当下，低价本身就是最好的营销。
为了尽可能压低成本，南城香董事长汪国玉通过提升用工和食材使用效率、改进组织架构，以及建设自主供应链“鲜配模式”，自己种菜、加工然后送到门店，减少中间存储环节，既保证了菜品新鲜又降低了成本。简单来说，南城香是省下中间环节和营销的钱，来补贴消费者。
再来看看分析米村拌饭，会发现这个品牌火爆的背后是有很多原因的，也给当下餐饮从业者许多借鉴的地方。
众所周知，中餐由于菜品种类较多，且烹饪流程复杂、高度依赖于厨师个人水平，因此很难保证连锁店面菜品的标准化。但是米村拌饭却在中式快餐领域完成了标准化的建设，秘诀就是精简菜品数量。
成立之初，米村拌饭大概有25款以上的菜品，包含了寿司，烤串等品类。但是后来管理层意识到，如果菜品选择过多，反而不利于门店的扩张，于是便开始精简菜品，保留20道菜品。这样一来既能保证菜品的标准化，还突出了门店特色，最重要的是菜品的精简也缩短了上菜时间，保证了餐厅的高速运转。
与此同时，米村拌饭大部分的食材都是由中央厨房统一配送，大幅度降低了门店厨师的烹饪技术要求和人力成本。可以说，在门店的经营效率上，米村拌饭已经达到、甚至说是超过了许多日本、西式连锁店的水平。
还有一点值得注意的是，当下消费者在追求性价比的同时，也在追求菜品质量，或者说当下的消费者更加追求“质价比”。比如米村拌饭最能抓住消费者人心的一个做法，就是它把预制菜做得不像预制菜。米村拌饭的菜品大多都是以滚烫的石锅和铁板作为容器，当菜品端上餐桌时，滋滋作响的声音会让消费者感受到强烈的锅气，完全没有了预制菜的感觉。
挥金如粪的时代已过，中国餐饮业正在迎来极具性价比的时代。与其抱怨，不如顺势而为，餐饮老板们需要接受消费者观念的改变，提升菜品的质价比，才是生存之道。
发布于：北京?
