中轴美食钟鼓楼丨穿行老街巷，享受“茶+咖啡+酒”新闲适 聚焦双十一：海天味业熬过信任危机，却困于新故事
中轴美食钟鼓楼丨穿行老街巷，享受“茶+咖啡+酒”新闲适 聚焦双十一：海天味业熬过信任危机，却困于新故事，
中轴美食钟鼓楼丨穿行老街巷，享受“茶+咖啡+酒”新闲适
春暖花开，消费回暖，全长7.8公里的北京中轴线成为人们打卡热门地，南起永定门，北至钟鼓楼，沿途覆盖27个地标景点，周边百货、餐饮、咖啡、酒、茶饮、糕点等老字号、新国潮多姿多彩。行走在中轴线古香古色的建筑中，一起探寻来自钟鼓楼地安门、故宫王府井、前门、天桥永定门的“中轴美食”，感受历史的积淀，感受美味留给人们味蕾的记忆和难以忘怀的故事。
作为中轴线北端的热门打卡地，地安门外大街的钟鼓楼（钟楼与鼓楼的合称）遥相呼应，西边挨着什刹海，东边连着南锣鼓巷。钟鼓楼是元、明、清时期的报时中心，钟楼与鼓楼前后纵置、互相衬托着矗立于北京中轴线的北端，被人们称之为“时间建筑”。不久前，#鼓楼也不知道鼓楼为什么火了#话题冲上热搜，古老的地标景点再次引来关注。其实，鼓楼火了既是经济复苏烟火气的升温，也是旅游市场回暖游玩热度回归的必然。
整修过的地安门外大街古韵悠悠，站在街上，不时能看到新娘新郎浓情蜜意地拍着婚纱照，还能闻到烟袋斜街里鳞次栉比的小吃店飘出的香味……在这里，或许能满足边吃边逛的一切需求。
鼓楼门前（左）游人拍照打卡；什刹海旁的糖房咖啡店露台（右）受欢迎。 新京报记者 秦胜南 摄
穿行街巷寻找老字号和小吃
钟鼓楼附近的老字号美食很多藏在胡同街巷中，不易察觉。
地铁八号线什刹海站出来，就是地安门外大街，能一眼望见不远处的鼓楼。沿着大街向北走，有承载北京人记忆、即将重装完成的地安门商场，也有马凯餐厅、东来顺饭庄、西安饭庄等不同风味与菜系的老字号。
马凯餐厅是北京最早的湘菜馆之一，创立于1953年，曾红极一时，据说开张时梅兰芳先生还到场剪彩。镇店名菜三代毛氏红烧肉、传统菜八宝鸡丁、马凯炒鳝糊、麻酱糖饼都是食客必点的。钟爱西北菜的可以去尝尝老西安饭庄，肉烂汤浓的泡馍、火辣辣的臊子面、喷香的羊肉串，吃完十分满足。
银锭桥是连接什刹海前海和后海的一座石拱桥，也是钟鼓楼周边的热门打卡点之一，“银锭观山”还是民间的“燕京小八景”之一，是老城内什刹海银锭桥展现山水城相融的景观视廊。坐落在银锭桥旁的烤肉季饭庄有着175年历史，在店里体验“武吃自烤”，欣赏“中轴景观”，是这家中华老字号的新亮点，银锭桥、鼓楼等中轴线景色尽收眼底。而与“银锭观山”一步之遥的还有一家200余年历史的庆云楼饭庄。这是北京最早的高端鲁菜酒楼，也是昔日诗酒流连之地。如今的建筑是原址重建，榫卯结构，室内回字形木质楼梯，踩上去时不时发出吱吱响声，部分红色漆皮裂痕蜕皮述说着历史痕迹。
钟鼓楼附近，什刹海后海、烟袋斜街、地安门外大街的街巷中，豆汁、焦圈、艾窝窝、驴打滚、炸糕、豌豆黄、炒肝、炸酱面、卤煮、炸灌肠、麻豆腐、杏仁豆腐等老北京小吃也是数不胜数。
炸酱面、炒肝等老北京小吃很受欢迎。 新京报记者 秦胜南 摄
“要想吃炒肝，鼓楼一拐弯”，这句老话说的就是钟鼓楼附近的姚记炒肝店。这家店平日里也是座无虚席，店内的装修看似停留在过去年代的风格，但阻挡不了食客对味道的喜爱，一小碗炒肝14元、再来5元2个的猪肉馅大包子，不到20元可以吃得饱饱的。
银锭桥不远处有一家东兴顺爆肚张，有着百余年历史的老字号位置有些低调，不仔细找或许会错过。店门口挂着的简介招牌显示，这家以爆肚为主打的品牌历经了四代传人，店内经营9种爆肚，有食客评价“爆肚张家的爆肚就好在地道。嚼在嘴里松脆不掉渣子，这就是火候掌握得好。”
还有一家位于南锣鼓巷、隐藏在胡同深处的网红面馆方砖厂69号炸酱面馆，小店面积不大，一张四方桌中间被隔板隔开，店内挂着多张明星打卡合影照片，这家店连续4年上榜北京米其林必比登推介餐厅。店内除了25元一碗的炸酱面就没有别的餐品了，食客进门坐下还未等开口点餐，店员就会给端上一碗面、炸酱和菜码，面和酱不够吃还能免费续，吃完门口结账。
旧吃食带来时光回忆
鼓楼附近还隐藏着不少令人回忆的吃食。位于赵府街的赵府街副食店多年前就小有名气，这家成立于1956年的国营副食店依旧保留着充满年代感的摆设风格，店内的大酱缸、咸菜缸，以及深棕色的木质老式柜台、老式秤，将人们的记忆拉回到过去。
尽管门店已经有了扫码付款，产品标价还是传统的方式，在柜台塑料膜下边手写的价格签：“二八酱14（元）/斤，21（元）/瓶；黄豆酱6.50（元）/斤，12（元）/瓶”。据说二八酱是手打现磨，居民可以拿着罐子到现场打酱，不少人还会从很远的地方赶过来。
“坐了两趟公交才到这儿，就是为了打瓶二八酱”，张阿姨曾是鼓楼地区的老住户，后来随孩子搬到北京朝阳区。她家有个饮食习惯，隔三岔五就要吃上一口麻酱拌面，而拌面的麻酱只选赵府街副食店的二八酱，“芝麻与花生二八配比，特别适合拌面”。
鼓楼附近的赵府街副食店（左）摆设风格充满年代感，鼓楼东大街的鼓楼馒头店（右）人气火爆。新京报记者 秦胜南 摄
上了年纪的人对豆包这类传统面点尤为钟爱。位于鼓楼东大街的鼓楼馒头店人气火爆，大馒头、花卷、黏豆包、窝头都是老百姓日常购买频率较高的食品，排队的人都是一袋子一袋子地买，“老发面馒头吃起来筋道，豆沙又甜又面”。
“茶＋咖啡+酒”新体验
行走在钟鼓楼周边，除了品美食，时不时还有民谣声飘入耳中，尤其是在什刹海后海酒吧街。与昔日的喧嚣歌曲不同，这里的驻唱歌手会选择舒缓的音乐，每家门店都丰富了饮品品类，包括“茶＋咖啡+酒”，甚至还可以到店里撸猫。
坐在酒吧靠窗的位置，点一杯茶饮，一边听民谣一边欣赏后海美景。“下午时段茶饮卖得好，晚上酒类产品卖得好一些”，烈火凤凰酒吧一位店员说。
什刹海后海酒吧街感受“茶+咖啡+酒”的新体验。 新京报记者 秦胜南 摄
钟鼓楼周边的酒吧、酒馆都在丰富经营模式。位于地安门外大街、距离鼓楼仅一百余米的苦尽酒馆，凭借地理位置和二层露天阳台成为观景的好去处。店内除了热红酒等酒类产品，还有布朗尼、卡布奇诺等蛋糕甜点。不少网友在大众点评上写道“二楼阳台可以看到鼓楼”，这也是其一大亮点。
位于庆云楼三层的糖房咖啡，其露天阳台炙手可热，或品咖啡、或喝冷饮。眼前是静谧的什刹海湖面，古香古色的街道，让人留恋。
钟鼓楼周边的甜点品牌也火出圈。其中鼓楼东大街的仙豆菓夫“几乎全天都会排队”，仙豆糕、虎皮卷、乳酪罐子等都是必点。由于这家店没有外卖业务，不想排队的顾客会跟“代买”“跑腿儿”商量付一定费用排队代买。
受欢迎的糕点甜品店不止一家。充满创新风格的中式糕点铺子糕如故，不仅有桃酥、绿豆糕、牛舌饼等传统点心，还有红鲤鱼、绿鲤鱼、荷花酥等造型精美的网红点心，金骏眉口味的茶立方糕点更是“掰开后有茶香流出”。鼓楼的鲍师傅门店红了不少年，肉松小贝、芝士挞是必点。梅谭村·糕饼铺有一款名为哈斗的主打产品，是不少人种草的对象。在京工作十余年的林影记得，哈斗其实曾是上海人心中老式西点的“顶流”，做法类似于大家熟知的泡芙，空心面包里放入夹心，面包外面再涂满巧克力，对于喜爱巧克力的人来说实在无法抵御。
钟鼓楼地安门周边的美食还有很多，美食留给人们的故事还在延续。
新京报记者 秦胜南
编辑 祝凤岚
校对 刘军
发布于：北京
聚焦双十一：海天味业熬过信任危机，却困于新故事
2024年9月，美联储降息落地不到一周时间，中国央行货币政策多箭齐发，市场信心为之一振，A股迎来史诗级暴涨。
在这波行情中，多板块龙头企业表现亮眼。截至10月11日，“酱油一哥”海天味业（603288. SH）报收46.02元，总市值达2559亿元，区间最高涨幅一度接近45%。
只不过，相较于2021年历史高位海天味业股价仍跌超60%，期间总市值蒸发超4300亿元。
泡沫戳破，估值仍然虚高？
作为调味品行业的龙头企业，酱油、蚝油与调味酱是海天味业当前的核心产品。其中，海天酱油与海天蚝油市占率连续多年位居全国第一。
受益于集中度上升，2010年至2020年，海天味业营业收入由55.16亿元增长至227.92亿元，年复合增长率达15.24％。同期，归母净利润由6.60亿元增长至64.03亿元，年复合增长率为25.51％。
十年营收、净利保持双位数增长，让市场对海天味业寄予高增长预期，同时机构亦是抱团炒作。2021年初，海天味业市值一度被推近7000亿元高位，同时TTM市盈率冲至114倍高位，而同期贵州茅台TTM市盈率在60倍左右。
木秀于林风必摧，高估值需要业绩支撑。接下来三年多时间，中国调味品市场步入低速增长阶段，叠加上游原材料价格上涨和下游需求疲软挤压，海天味业承压尤为明显。
2021年以来，海天味业营收、利润增速均大幅放缓，2023年甚至出现上市以来首次年报营收、归母净利润双降。2021年至2023年，海天味业营业收入年复合增长率为-0.89%，归母净利润年复合增长率为-8.16％。
不过对于恢复增长，海天味业表示信心，并定下2024年营收增长12%、利润增长10.8%的全年目标。以2024年上半年来看，海天味业业绩有所回升，营收同比增长9.18%至141.56亿元，归母净利润同比增长11.52%至34.53亿元，但相较于2021年前增长水平仍有差距。
比自身“失速”更让海天忧虑的，或是同期竞品的高增长。
2021年至2023年，“黑马”千禾味业（603027. SH）成绩亮眼，营收规模由19.25亿元增至32.07亿元，年复合增长率达29.07％，净利润由2.21亿元增至5.30亿元，年复合增长率达54.86％。
在此期间，海天味业股价一路下探。在2023年十大熊股中，曾经的“酱油茅”海天味业赫然在列。
目前，虽海天味业依旧在调味品行业占据大部分市场，但是面对不算优异的业绩情况，以及来势汹汹的追赶者们，仅依靠行业市场集中度或已再难如曾经一样，支撑起如此高的估值。
截至10月11日，海天味业动态市盈率为42.8倍，同日贵州茅台为25.1倍，有不少声音认为海天味业目前估值仍虚高。
转型阵痛期，亦或是后劲不足？
对于海天味业增速放缓，除行业整体低迷外，外界普遍将其归结于公司近些年多元化渠道变革。
近些年，为应对互联网新零售时代的来临，海天味业不断深化与O2O平台合作，加强了对社区团购、时达到家及各大平台电商的管理、服务、合作。
逐渐向线上转移的同时，曾为海天筑建“护城河”的经销商渠道，自2021年达到峰值后，两年内数量下滑近千家。
2019年至2023年，海天味业经销商数量分别为5806家、7051家、7430家、7172家、6591家。2024年上半年，海天味业的经销商数量小幅提升至6674家。
深剖背后或还是海天越来越不好卖，经销商的拿货热情正在降低，这一点或通过合同负债数据看出一二。
以2020年上半年数据来看，海天味业经销商数量达6433家，与2024年上半年水平相似，当年海天味业合同负债可达25.42亿元，而2024年上半年的合同负债数据仅14.47亿元，少了逾10亿元。
目前，海天味业主要的营收来源仍是线下渠道，线上渠道营收占比在2024年上半年尚不足5%。
只是在“护城河”经销商渠道优势渐减背景下，面对海天味业在新零售模式、渠道多元化的建设，或反增经销商压力，从而让矛盾进一步激化。
同时线上渠道的失衡，也让海天味业无法及时把控消费风向，更难去靠近年轻消费者，一旦舆论战爆发，便会遭到消费者厌弃。
一个典型的例子，2022年末发生的海克斯科技、双标事件，曾让海天味业深陷重大信任危机。而在这场风波中，凭借“0添加”概念及线上网络优势的千禾味业却成为最大受益者。
监测数据显示，2022年10月，海天的酱油产品首次失去线上市占率第一位置，而当月千禾酱油产品线上销售额同比增长226%，排名第一。2022年，千禾味业线上销售收入同比增长64.17%至6.30亿元，营收占比达25.87%，远超海天同期的4.16%。
事实上早在2014年，海天味业便开始布局打造零添加产品。在2023年财报中，海天味业明确表明在健康化方向上的产品继续发力，例如0添加系列、有机系列、薄盐系列、无麸质酱油、素蚝油等众多系列产品。然而经过近10年发展，针对零添加等健康化相关产品描述却寥寥无几，相关销售数据更是迟迟未公开。
在投资者提问平台中，不少有关海天零添加相关产品销售情况的提问，海天多以“目前发展较为稳健”作为回复，并未披露具体销售数据，或也表明这一业务发展并不理想。
事实上，目前不少消费者对海天的印象或仍停留在添加剂酱油阶段，想要摘下“科技与狠活”的标签并非一朝一夕。
急需新故事，却又困于新故事？
除渠道改革，近些年海天味业还不断扩充产品线，来寻找新的增长空间。
自2021年起，在海天味业的财报中，除酱油、调味酱、蚝油三大业务板块外，又增加了一项“其他”业务板块，包括复合调味品、粮食、食用油、预制菜、饮品、雪糕等众多领域。
有数据统计，近三年海天味业共计推出过20余款跨界产品，涵盖众多细分领域。
以2024年上半年数据来看，其他业务板块营收占比已升至16.28%，同比增长22.31%至21.46亿元，明显优于酱油、调味酱、蚝油三大业务板块的个位数营收增速。
不过相较于三大业务，海天味业的其他业务板块盈利能力较弱。2024年上半年，海天酱油产品毛利率为44.17%、蚝油产品毛利率为33.12%、调味酱产品毛利率为37.42%、其他产品为26.67%。
可见，虽然海天味业其他产品板块所涉猎产品线众多，但多为跨界致使前期投入较高。
此外，跨界布局领域的市场格局相对稳定，头部玩家实力同样不弱。例如油粮领域有金龙鱼、福临门，纯净水领域有娃哈哈、农夫山泉、怡宝，火锅底料有海底捞、天味食品等等。
不仅如此，海天味业的跨界产品，大多在利用现有的渠道资源或供应链资源去“跟随”热度，除品牌价值附加，竞争优势并不显著。
2024年7月，海天旗下纯净水品牌“海天纯”首次亮相，正巧踩在瓶装水市场价格战最激烈时期。虽官方表示目前只在海天味业展厅内有小面积售卖，但可以预料到是，即便未来开启对外销售，或也难突围。
苦于寻找新故事的海天，也困于新故事。
2024年，海天味业进入新一轮五年计划。9月，海天味业迎来新任掌门人，原公司副董事长兼执行总裁程雪升任公司董事长。
据程雪个人简历显示，自1992年加入海天30余年时间，从普通职员坐上一把手位置，期间曾任职企业策划总监、副总裁、常务副总裁、董事等多职位。
事实上，和大多数企业管理层调整一样，上位者往往是“受任于败军之际，奉命于危难之间”。
2022年，程雪就曾在海天味业遭遇困难时升任执行总裁，并在当年的股东大会上提出了渠道更新的重要性。
此次程雪接棒庞康，或也寄托着董事会对于企业革新的决心，进一步深化海天味业产品、渠道多元化创新发展，担子并不轻。
毕竟在庞康时期，曾创造出业绩、股价双增长的成绩，进入程雪时代后的海天味业，是业绩更上一层楼并撑起高位估值，还是继续迷失在增长困境，时间会给出答案。
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