臭豆腐玩出新花样！ 景区路边摊的臭豆腐，到底有多脏
臭豆腐玩出新花样！ 景区路边摊的臭豆腐，到底有多脏，
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臭豆腐玩出新花样！ 景区路边摊的臭豆腐，到底有多脏，
臭豆腐玩出新花样！ 转自：掌上长沙 长沙晚报掌上长沙12月3日讯（通讯员 陈赛）一块黑漆漆的臭豆腐又被颇有食品生产创意的长沙人玩出了更多的新花样。今天，一款创新型即食休闲食品“汤泡臭豆腐”正式与消费者见面。它既保留街头现炸臭豆腐口感的同时，还解决了锁鲜和包装难题，方便了这款长沙特有食品走向更广阔的市场。 “闻起来臭、吃起来香”，臭豆腐是我国传统特色小吃，更是湖南小吃的名片。很多外地游客来到长沙，必吃的就有现炸臭豆腐。由于拥趸众，不少食品企业曾尝试推出包装产品，以方便销往全国。但那些产品的口感使终难及街头现炸的味道。 作为湖南食品行业的龙头企业，金磨坊食品有限公司组织研发力量，推出了不用抽真空、用5A级纯氮锁鲜且有原汤蘸泡的臭豆腐，从口感和质感上高度还原街头现炸臭豆腐的风味。 活动现场，长沙理工大学食品与生物工程学院教授王建辉介绍，他们开展对比检测实验，结果显示这款汤泡臭豆腐在外观形态及色泽优于市场现炸产品；硬度、咀嚼度和胶着度较高，吃起来更有嚼劲，且蛋白质含量、氨基酸态氮等指标高于现炸产品。特别是产品中的天冬氨酸、赖氨酸、苏氨酸等游离氨基酸的含量更高，且鲜味氨基酸比例更高，完美实现了街头美食的高端。 该公司董事长罗光辉表示，将进一步加大研发力量，加大市场推广力度，让更多的消费者享受到比街头现炸品质更优的臭豆腐产品。 来源：浪潮工作室 无论是在老家的商业街，还是在千百公里外的旅游景区，你一定都能发现臭豆腐的身影。 臭豆腐以其独特的风味，牢牢抓住其追随者的味蕾，在中国小吃的江湖混战中霸占一席之地。 不过，这些街头随处可见的臭豆腐，真的能放心吃吗？ 臭豆腐主要分为两类，一种是发酵型臭豆腐，也就是我们经常在超市里见到的瓶装臭豆腐，民间俗称“青方”；另一种是非发酵型臭豆腐，也叫油炸臭豆腐，一般来说，我们在街边小吃看到的臭豆腐，都属于后一种。 与发酵型臭豆腐相比，油炸臭豆腐的制作流程更为简易。简单来说，就是在室温条件下，把豆腐放在臭卤水里浸泡4-6个小时，等到豆腐腌入味，再沥干、油炸，最后抹上调味料，一份诱人的油炸臭豆腐就新鲜出炉了[1]。 街边经常能看到的臭豆腐摊，独特的味道总能吸引食客驻足 / 图虫创意 作为油炸臭豆腐的代表，长沙臭豆腐因其黑色的外表而颇具特色。之所以会呈现出这样的色泽，是添加了硫酸亚铁和茶叶粉的缘故[2]。 硫酸亚铁作为一种着色剂，能够使豆腐产生色泽的变化。根据国家卫生计生委于2014年颁布的第五号公告，硫酸亚铁被允许作为食品添加剂应用在臭豆腐的制作过程中，但每千克的最大使用量限定在0.15克之内[3]。 不过，由于长沙臭豆腐的制作，大多是以师徒制的家庭作坊模式传承下来的，并没有形成特别成熟的工业体系，对于硫酸亚铁和茶叶粉的添加基本都是凭经验，并没能形成标准的量化体系[2]。 如果你是臭豆腐的狂热爱好者，每天都要来一份，硫酸亚铁摄入量超标，很有可能会引起恶心或腹痛，甚至有致癌风险[4]。 无论是黑豆腐还是白豆腐，要想制作一份好吃的臭豆腐，卤水是关键。 卤水，又被人称作臭水、臭卤，其原料多种多样，通常包含竹笋、苋菜叶、冬瓜，或是卤煮过的鱼虾、咸蛋、动物内脏。在这些卤料之上，加入白酒、花椒、食盐等调味料，自然发酵几个月甚至半年，就能调制出一份味道浓郁的卤水[1]。 卤水在自然发酵的过程中，会产出诸如苯酚、对甲基苯酚、吲哚、3-甲基吲哚等特征风味物质，它们是使得臭豆腐“闻起来臭，但吃起来香”的主要原因[5]。 卤料是臭豆腐的精髓之所在，具有独特的植物发酵醪液风味 / 图虫创意 不过，风味独特的卤水，往往也是各种细菌的聚集地。 有研究曾对长沙市面所售的臭豆腐成品及原料进行抽检，结果表明，卤水中的大肠杆菌数量是国家标准要求的120倍，而经过卤水卤过的卤坯中所含的细菌总数，则达到国家标准要求的400倍以上[6][7][8]。 除此之外，基本上所有被采样的卤水中都含有金黄色葡萄球菌，感染沙门氏菌的样本也达到了2/3[6]。金黄色葡萄球菌有可能会引起皮肤软组织的化脓感染，沙门氏菌则会导致食物中毒或肠胃炎等疾病，在国家颁布的《发酵性豆制品及面筋卫生标准》中，这两种细菌作为致病菌，被明确标示为“不得检出”[7]。 除了卤水之外，用来制作臭豆腐的最初的原材料——豆腐坯，也有可能是携带致病菌的罪魁祸首。 在澳大利亚和新西兰的食品标准中，大豆制品被列为存在潜在危害的食品之一[9]。这是因为大豆非常容易因储存不当而发生霉变。如果把这种经过污染的大豆用作制成豆腐坯的原料，会导致其中存在的黄曲霉、赭曲霉等真菌在发酵过程中产生毒素，从而对人体造成危害[10]。 浸泡在卤水中的臭豆腐，在发酵过程中，会导致无数菌群的滋生 / 图虫创意 但是，这也并不意味着路边的臭豆腐就完全吃不得。 研究表明，卤水中存在的细菌，大多都能够在油炸的过程中得到控制，达到可以放心食用的标准[5]。如果在制作豆腐坯的过程中对卫生环境严格把控，筛选掉发霉变质的大豆，也能够从源头上对食品污染进行规避。 实际上，真正让油炸臭豆腐变得不那么卫生的，还是缺乏监管、不够规范的制作环境。 臭豆腐在经过油炸之后，虽然细菌数量能够达到国家标准的要求，但这种效果只能保持在当天。24小时之后，食物的细菌总数和大肠杆菌含量，都会呈指数级增长[6]。 街头巷尾的路边摊通常售卖重口味食物，价格便宜方便快捷 / 图虫创意 而通常来说，路边摊作为流动摊位，很有可能缺少卫生许可证或相关证件，也没有配备像冷藏柜这样的食品保存设备。在高温或潮湿的环境中，食物更有可能发生变质[11]。 为了降低成本，很多商贩会选择使用劣质的食用油，或是反复使用油脂[12]。与一次性使用油相比，反复使用的油脂中会含有更多的苯并芘[4]。苯并芘被世界卫生组织界定为一级致癌物[13]，会对人体造成显著危害。 随着油炸臭豆腐成为街头巷尾的网红小吃，其制作的流水线程度也越来越高。在社交平台上键入“臭豆腐生坯工厂”，能看到无数家工厂在卖力吆喝，以期吸引新入行的摊主的注意力。 商家为了节省成本，经常重复使用油脂，过多食用油炸食物，也有可能增加患心血管疾病的风险 / 图虫创意 在这些生坯工厂发布的视频里，成千上万个黑色正方形小豆腐块整齐排列在画面后方，厂方不仅提供已经卤好的豆腐坯，还贴心地提供各口味酱料，确保买家第一时间就能上手制作。 曾几何时，象征着我们童年烟火气的小吃街，已经被一道道预制菜取代[14]。网红小吃开遍全国各地，各色摊位琳琅满目，味道却好像都没什么差别。 当你路过一家油炸臭豆腐店，买单点一份，以为能吃到记忆中的味道，却发现，真正入口的，可能只不过是流水线上的豆腐坯与千篇一律的酱料，还有因为制作或保存不当，而在其中滋生的各种细菌。 参考文献： [1]Teng, D.-F., Lin, C.-S., & Hsieh, P.-C. (2004). Fermented Tofu: Sufu and Stinky Tofu. Handbook of Food and Beverage Fermentation Technology. [2]曾玉伦. 臭豆腐中元素调查、上色工艺优化及气味成分分析(2018).湖南农业大学. [3]国家卫生计生委(2014).国家卫生计生委发布关于批准ε-聚赖氨酸等4种食品添加剂新品种等的公告. [4]徐睿烜,蒋立文(2014).南方臭豆腐的研究现状及加工研究进展.中国酿造.33(03):5-8. [5]唐辉,陈霖,康林芝,李跑,钟瑞敏,刘国凌 & 蒋立文.(2022).长沙臭豆腐卤水发酵过程特征风味物质及其关联菌群分析. 食品科学(22),239-248. [6]王龙祥(2012). 油炸臭豆腐安全性分析与研究.中南林业科技大学. [7]国家质量监督检验检疫总局(2003).GB/T2712-2003.发酵性豆制品及面筋卫生标准 [8]国家质量监督检验检疫总局(2003).GB/T2711-2003.非发酵性豆制品及面筋卫生标准 [9]Food Standards Australia New Zealand(2023).Safe Food Australia - A guide to the Food Safety Standards. [10]吴彩梅,王静,曹维强(2005).臭豆腐的不安全因素及其监控.食品与发酵工业(07).97-99+103. [11]食药监总局. (2016).食品安全风险解析：关于“伏天”饮食安全的科学解读. [12]王赛楠、郭立净、智文莉、高天蓝星、郭毅. (2020). 食用油,油脂及其制品的质量安全风险分析与监管对策研究. 中国油脂, 45(9), 6. [13]World Health Organization(2020).The IARC Monographs: Updated Procedures for Modern and Transparent Evidence Synthesis in Cancer Hazard Identification.JNCI J Natl Cancer Inst.112(1): djz169. [14]澎湃(2023).新华社千笔楼评预制菜进校园：知情权不能被“预制”.
景区路边摊的臭豆腐，到底有多脏
